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プラリネ風味のマスコットとティラミス

2009年5月26日 (火)



ついに、ジェノワーズ生地の授業がはじまりました。

やっぱり苺のショートケーキを美味しく作りたいもんね。

と思ったら、今日は結構重たいジェノワーズ生地でした。

しかもフランス菓子の学校でティラミスって。なぜ?

しかも、マスカルポーネのムースに、イタリアンメレンゲを入れるのってどうなの?

イタリアンメレンゲって、卵白にお砂糖たっぷりの熱いシロップを入れて艶やかに泡立ったメレンゲよ。

マスカルポーネに泡立てた生クリームにイタリアンメレンゲたっぷり混ぜて、板ゼラチンも入れて固めちゃうの。だからマスカルポーネの風味が薄くなっちゃう。

イタリアンレストランのデザートで出されるティラミスとはかなり違う。

マンケ型で作ったプラリネ風味のマスコットは、バタークリームのケーキ。

「アンビベ」と呼ぶ、生地にシロップをしみ込ませることが、私はあまり好きではない。

パティスリー カー・ヴァンソンの苺ショートが苦手な理由も、このアンビベをしっかりしていたからだ。
フランス菓子としては正統。カーヴァンソンのお菓子は伝統的なフランス菓子の手法で丁寧に作られているものが多いのです。チョコレート菓子は絶品。あぁ、カーヴァンソンのチョコレートケーキが食べたくなってきた。

で、フランス料理学校のコルドンブルーでも、当然の如く、スポンジにシロップをしっかり、ベチャベチャになるまでしみ込ませるのだ。塗るなんて生易しいものではない。じゃぼじゃぼと、かけたほうが早いんじゃないの?と思うほど大量のシロップを刷毛でしみ込ませる。

ルセットでは、直径20センチの丸型のスポンジにカップ1杯のシロップをしみ込ませるわけです。
私は刷毛でシロップを打ちながら、あぁ気持ちが悪い…と思って、シロップを半分捨ててしまった。
半分の、そのまた半分しか打たなかった。

今日はマスケと言うクリームの塗り方やバタークリームのデコレーションの時間が長かったので、きっと今日の評価は、デコレーションと仕上がりを見るだけで、教授の試食はないのではないかしら?と思っていたので。

が、甘かった。
しっかりカットし全員のケーキを一口ずつお召し上がりになりました。

こんな甘く重たいバタークリームのケーキを生徒全員が作った分試食するのですから、先生も大変ですな。

で、親指の先ほどのスポンジを食べた途端「ダメねー!シロップ全部使わなかったねー!学校ではルセットを守らないと絶対ダメねー!」といつもはお優しいフランス人のシェフがかなりお怒り…

エクスキュゼ モワァァァ

あぁ、シロップ半分流してしまっただなんて、絶対言えない…しかもその半分しか使っていないと言う事は、規定の4分の1しか使っていないということは…口が裂けても言えない…

私が学校で口にする一番多いフランス語が「エクスキュゼ モワ」(ごめんなさい)であるのは、自業自得。

でもシロップ少なめのバタークリームケーキ、すっご~く美味しい!

今週から、新型インフルエンザの対応についての変更のアナウンスがあり、生徒もマスクの着用をするようにと、使い捨てマスクを配布されました。

学校の教職員もマスクをしていましたが、日本人の先生やアシスタントは実演や実習の授業中もマスク着用しているのに、フランス人の先生たちは全くしていなかった。


おいしい出来事