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お赤飯作り・ささげとあずきバージョン比較

2009年2月17日 (火)


朝7時から、ささげとあずきの2種類のお赤飯を作ってみました。
右がささげ、左があずき。

色は、とらやさんのお赤飯に近い色が出たと思います。
これは、豆をたくさん使ったこと(お赤飯に使う倍以上の豆を煮て煮汁をとり、お赤飯に使わない分はお汁粉を作りました)、
研いだもち米を煮汁に入れてひたひたになるまで水を加えて一晩浸け、更に蒸す前に半量に煮詰めた濃縮煮汁に混ぜてさらに色付けしたダブル効果だと思います。

皮が破けやすいからささげを使うということに関しては、小豆でも問題ないとわかりました。
煮豆作りが苦手な私でさえ、小豆もささげも割れることなく、皮を破らずに作れました。蒸す前に豆を煮る時間は40分ですから、弱火で丁寧に煮る集中力は途切れないでしょう。

ただ、今回私が使った小豆は大納言で通常の小豆より大きく皮も硬い。だから破けずに煮ることができたのかもしれない。

とらやさんのお赤飯の小豆もところどころ小豆が割れているものがあるので、小豆の皮が破れることは仕方のないことなのかもしれない。

お赤飯の材料はもち米と豆(ささげか小豆)だけなので、できるだけ良質なものを揃えることも大事です。
特に豆はある程度お値段の高い物を選んだほうが良いと思います。
質の良い十勝の小豆と、岡山産の備中ささげは本当に美味しいです。

ささげと小豆、結局どちらのお赤飯が美味しいかということに
関しては、どちらも個性がありそれぞれに違う美味しさがあります。
幼い頃から食べてきたお赤飯がどういうものかによるところが
大きいのではと感じます。

今日、2児の母で専業主婦である妹に2種類のお赤飯を食べ比べてもらいましたが、妹はささげという食材の存在を知りませんでした。
自分でお赤飯を作る時も小豆しか使ったことがない、小豆以外でお赤飯を作るということは考えられない人がささげのお赤飯を食べると、素直に美味しさが入ってこないと言うか、珍しい不思議な味がするのでしょう。

どちらも美味しいけれど小豆のお赤飯が食べ慣れた味の美味しさ、ということです。

私も小豆のお赤飯に風味の良さを感じます。豆らしい渋さやホクッとした甘さを強く感じるのは小豆です。

でもこれは、ささげのお赤飯を食べ慣れている人は、同じ感想をささげに対して持つのかもしれません。

そんなことより問題が一つ。
昨日母からお赤飯作りのアドバイスを受けた時に、打ち水にお塩を入れるのを忘れちゃだめよ、と言われていたのですが、
暮しの手帖のとらやさんのレシピでは、打ち水はお水だけでした。
ですから私も今日作った2種類のお赤飯の打ち水はお水を使いましたが、なんだか味気ない。

ごま塩で味をつけるのではなく、打ち水でほんのり塩味をつけたほうが美味しい、と私は感じるようです。

濃く綺麗なあずき色で、豆も割れず、もち米の蒸し加減も最高、ごま塩も手作りで美味しい。

美味しいお赤飯は割と簡単に自宅でも作れる、という結論です。

ささげか小豆か、水か塩水かということは好みの問題で、作り方や分量に差はありません。

材料をケチらないこと、良質な物を揃えることがとても大事。お赤飯に限らず、お値段の高い乾燥豆は、上手に調理でき美味しい物が作れます。
安価な豆は、粒がそろっていなかったり、光沢がなかったり、色も味も薄く、風味も薄く煮ても柔らかくならなかったり、破裂しやすかったり、頑張って料理しても美味しく仕上がらないのでがっかりします。

ささげとあずきで、2種類のお赤飯を丁寧に作ってみて、Wさんがささげのお赤飯を美味しい、と言うことも納得できました。

そして、Wさんがお汁粉作りの天才であることも再認識しました。
私は、お赤飯に使わなかった茹でた小豆でお汁粉を作ったのですが、見事にほとんど破裂させてしまい、どうにもならず粒あんにしてしまいました。

しかも今回使ったのは大納言なのに。

私の集中力は40分か……
短時間で完成するジャムやソース、極端に長時間煮込むシチューなどは得意なのですが、煮豆やお汁粉は難しい。

今度は塩入り打ち水でお赤飯を作ってみます。

あと、茹でた豆の保存をそのままの状態で保管するか、水に浸すかの違いも実験したいですね。
今回の水に浸して一晩置く方法でも、豆の風味はしっかり感じることができました。

でも、一応一晩置いた茹でた豆を浸した水を飲んでみたのですが、豆の味がしっかりするのですよねぇ。これってやはり何らかの旨みが水にしみ出ているということでしょうねぇ。

だから母やWさんのように、水に浸さずに容器に入れて冷蔵庫保管した方が良いのかもしれないと思っています。

こんなに美味しいお赤飯が簡単に自宅で作れるとわかったので、虎屋茶寮に行く回数が減りそうです。


おいしいもの