トロペジェンヌとフランボワーズのベニエ
2009年5月27日 (水)
右のチョコレートと生クリームのケーキは、さきほどアップした記事の写真・フォレ・ノワール。
手前のドーナツ風がフランボワーズのベニエ。
左のカスタードクリームがサンドされているパンのようなケーキがトロペジェンヌ。
今日はなんと、ブリオッシュ生地を習いました。
ブリオッシュの考案はすでに現在のブリオッシュに似たお菓子を作っている中世時代にさかのぼります。
名前の起源は2つの逆説があります。ブリ地方で作られていたブリオッシュと主張する一方で、サン・ブリユの菓子職人が、この街に住む人たちのことをブリオッシャンと名づけ、このお菓子を考案したとも言われています。
ただひとつ確かなことは、ブリオッシュはその名を世界中にとどろかせたフランスが発祥のお菓子だそうです。
フランスでブリオッシュは、発酵生地の大使的存在であり、様々な形とレシピが作り出せます。
トロペジエンヌは、サン・トロペの町で命名されました。
ポーランド人のパン職人、アレクサンドル・ミッカの発想で、彼の生まれ故郷のポーランドから持ち込んだ、彼の祖母が作ったクリーム風味のお菓子の古いレシピを流行の味にして1955年にこの街に紹介されました。
この街の浜辺で、女優ブリジッド・バルドが主演する映画の撮影時に、アレクサンドル・ミッカが撮影隊のために食事作りを担当していました。ある日、毎日出されていた美味しいお菓子の名前を「サン・トロペのタルト」とブリジットが彼に行ったと言う逸話があるそう。
このようにしてこのお菓子は誕生し、大成功をおさめたそうです。
トロペジェンヌは美味しいのですが、ベニエがクセモノ。
写真では、美味しいそうなドーナツに見えますが、まぁこの揚げパン、甘くて油っぽくて大変です。
ブリオッシュ生地は甘いパン生地ですし、中に絞り入れるフランボワーズジャムも、何年も変質しないであろうという甘さ。
そしてなんと、油で揚げたブリオッシュに、ポマード状のバターを塗るのです。ドーナツにバター塗るなんて、バター好きの私でさえしたことありません。
そしてグラニュー糖をまぶすのですよ。
なぜか、かなりの低温でしっかり揚げるので、生地に油がジュワーっとしみ込んでおり、今までの甘さプラス油のくどさにクラクラきました。
ジュンジュワーッて言葉が頭をよぎるほど、フランス菓子に襲われてしまった。
いつも先生のデモンストレーション後、何か質問ありませんか？と聞かれるのですが、
今日初めて質問しちゃいました。
えぇ、もちろんスポンジに打つシロップの量についてです。
ルセットのシロップの量は守らなくてはいけないのでしょうか？かなり多いと思うのですが…と控えめに質問を…
ルセット通り作ることは当たり前、必ず全量のシロップを打つこと、フランス菓子はスポンジにたくさんのシロップを打つのが正統、自宅で作る時にシロップを少なくすることは構わないけれど、授業の実習でシロップの量を減らせば（評価の時に先生が一口食べれば）すぐにわかるし、採点は当然低くなる、絶対にシロップの量を減らしてはいけない、とのこと。
そこまで言われて、昨日のようにシロップを半分捨ててしまうなんてことはできるわけもなく、今日は全量使い切りましたよ。サバランかっ！ってほどスポンジがジューシー。
トホホ……
先生の実演を見て、ハケで何度もシロップをしみ込ませているので、私は眉間にシワ寄せまくりで、そんなにたくさん塗るなら、シロップのバケツにドボッとスポンジを入れちゃえばいいんじゃないの〜なんて投げやりな想像をしていたら、なんと先生が、大量に作る時は、ボールにシロップを入れて、スポンジを数秒浸して取り出します、とおっしゃるではないですか！
そして、なんとアシスタントの女性が、グリオットチェリーのキルシュ漬けの漬け汁とシロップを混ぜたものをボールに注ぎ、先生に差し出し、先生はそのシロップのプールにスポンジをドボンと入れたのです！
正気の沙汰ではないその状況に、わたくしはと言うと、眉間どころか額にまでシワを寄せまくり〜。
日本人ならやはり、ふわっふわしっとり、軽いカステラのような口どけのよい黄色いスポンジに美味しさを感じるものではないでしょうか。
苺ショートのスポンジが、お酒の風味のシロップでジュワッと滴るように湿っていたらちょっと違う、と思うのでは？
でも私が日本一と思っている苺のショートケーキは、吉池の「苺畑」ですからねぇ。
なぜかクリスマスにしか売らない、年に一度の（私的には）幻のケーキ。
あ、確か子供の日にも売っていることがあるとWさんが言っていた気がするから、年に二度の幻のケーキかも。
って言うか…今年はもう子供の日終わっちゃったばかり！！
クリスマスだけだと思っていたから子供の日のことすっかり忘れていたよ〜。
なぜ吉池があんなに美味しいスポンジを作れるのか。謎だ。
だって吉池って、東京の御徒町にあるお魚屋さんですよ。
吉池の苺畑が食べた〜い。
早くクリスマス来ないかな。
おいしい出来事
最終更新：2009年12月09日 00:40
