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コーヒー風味とチョコレート風味のエクレア

2009年5月20日 (水)


そのうち新型インフルエンザの感染がきっと東京にも襲ってくるであろうと(今このごはん日記を書いていると、ニュース速報で八王子の女子高生に感染確認、と報道されています!)なるべく人がたくさんいる場所には行かないようにと、お昼に学校の外に出なくても済むよう、お弁当作り復活。

お昼休憩に自分のお弁当の写真など撮っていたら、ブログ書いているの?なんて聞かれてしまい、うん、なんて言おうものならURLを教えなくてはいけないから、写真はナシ。

おにぎり2個とおかず3種類くらいの超簡単お弁当です。

私の自宅から学校までには、池袋→新宿→渋谷と東京でも有数の巨大ターミナルを通らなくては行けないため、感染したら仕方ないと覚悟はしていますが。

一応マスクをして生活していますが、暑いんですよねぇ。
電車に乗っても、ほとんどの人がマスクしていないし。自意識過剰みたいで恥ずかしい気もしてきます。

昨日から、実習の担当シェフが変わりました。
学校の先生は全員男性、通訳兼助手のアシスタントは全員女性(日本人)です。

コルドンブルーのフランス人シェフは、素敵な人が多いです。俳優のようにハンサムで笑顔が素敵で、フランス語の甘い響きにドキッとしてしまいます。

実習がスタートすると、アシスタントの女性が、D先生は日本語がOKなので、日本語で話しかけてくださって大丈夫です、とおっしゃったのですが、先生ご本人は「ノン」と即答…

「日本語マダ足りないねー」ですと。

日本語がOKのD先生の口から出る言葉の9割がフランス語でございました。

でもわたくしもだいぶフランス人の日本語に慣れてきまして、通訳なしでも先生の言っていることが理解できるようになりました。

フランス語が理解できるようになったわけではなく、先生の話す怪しい日本語の解釈が上手になったというだけですが。

今日も私がコンロの前で、フォンダン(お砂糖、水、水飴を煮つめて白いペースト状に練り上げたもの)の火入れにてこずっていると、D先生がいきなり近付いてきて私の鍋を覗き、いきなり火を止め「タカスギー、ボールにコーリミーズナベヒヤシテッ」、と怒っていらっしゃる。

え?高杉?は?

コーリミーズ?

あぁ、温度高過ぎだから氷水をはったボールに鍋をつけて温度を下げろと言うことか…

と、よ〜く考えると理解できるわけです。

「タカイノーダメーヒクイノーダメー、ワカルネ?」

はい、フォンダンの温めは、高過ぎても低過ぎてもいけないってことですね、わかりましたとも。

先生!氷水につけて冷ましましたが、この温度ではどうでしょう?良いですか?

「ウィッ」

オードリー春日君か!
と、いつも心の中でつぶやき、心の中で笑ってしまう…
授業中に不謹慎だな、私。

でもね、フランス人は本当にウィッて言うのよ。エヘッとは言わないけれどね。

午前中の実演のH先生は、非常のロジカルで、私がコルドンブルーに求めていたことを100%叶えてくださるシェフです。

今日のエクレアのフォンダンの温度も、実習のD先生は体温と同じくらいと言っていたけれど、実演のH先生はコーヒーフォンダンはお風呂の温度、チョコレートフォンダンは人肌の熱さまで温めるとおっしゃった。

そして、なぜチョコレートフォンダンがコーヒーフォンダンより低いのかを論理的に説明してくださる。
その数度の違いが、仕上がりにどう影響するのか、数度違うとフォンダンの状態がどのように変化するのかを、実演しながら解説してくださる。

お菓子の歴史の説明では必ずフランス地図を見ながら解説したり、お菓子作りの本などではわからない繊細な部分の解説を、どうしてこうなるのか、なぜこうしなくてはいけないのかを、素材の性質から詳細に、実演を通して説明してくださる。

あの先生、厳しくて何度も泣かされたけれど…本当の優しさのある先生だったなぁ、と離れて初めて感じたりして。
別れた彼氏かっ…

オードリーの春日君をTVで見るとコルドンブルーの先生たちの顔を思い浮かべる今日この頃。

ウィッ

写真はエクレア2種と、お皿の奥にちょこっとついているクリームは、ルリジューズの飾りで使ったバタークリーム。

フォンダンが甘くて…
私は普通のカスタードクリームとシャンティのエクレアが好きだなぁ

学校でエクレアを習って、「パティスリー・サダハル・アオキ」のエクレール(エクレア)を思い出しました。
サダハルアオキは、正統派のフランス菓子に近い気がします。

不定期で青木定治シェフによるお菓子教室(デモレーション形式)が、開催されているのは知っているのですが、残念ながら学校がある日ばかりで行けません。
青木シェフのデモ、一度は受けてみたいと思っています。


おいしい出来事