かなえキッチン : レシピ


はまぐりのお吸い物☆基本の一番だし☆ by p_sakura_2000
公開:09/02/27   更新:09/02/27   レシピID:746000

一番だしで作る清く澄んだだし汁は、ひな祭りなどハレの日のお料理にぴったりです。木の芽や柚子などの吸い口で季節も楽しんで♪

材料(4人分)
一番だし☆水...4カップ
☆削りかつお...20グラム〜
☆昆布...10センチ角1枚〜
はまぐり...8個〜
塩...小さじ半分
日本酒...大さじ2
薄口しょうゆ...小さじ半分
吸いくち(柚子など)...適宜
あしらい・つま(三つ葉など)...適宜


1
昆布を水から鍋に入れて火にかけて、煮立つ直前に取り出します。必ず弱火で、ゆっくり時間をかけて昆布のうまみを出します。

2
水と昆布は1時間くらい常温で置いたほうがベスト。昆布から小さな泡が出てきて揺れだしたら沸騰させないよう気をつける。

3
②がじんわり温まったところに削りがつおを加えて、5呼吸で火を止めて、アクを取り味を見ます。味がよければそのままこします。

4
②の味見で薄ければ、そのまま1分ほど待つか、削りがつおを足してからこします。必ず味見をしてお出汁の味を確認しましょう。

5
③の工程は、④の写真のようにザルや、逆さにしたこし器でこします。一番だしは決して絞らずざっとこします。

6
もし削り節の粉が残っていれば、ざるにペーパータオルかふきんを敷いてこします。いきなりこれをするとかつおの臭みが出ます。

7
はまぐりは薄い塩水につけて砂出しをして、殻と殻をこすり合わせるようにしてぬめりを洗います。

8
鍋に④のだし汁とはまぐりを入れて中火にかけて、アクや泡をすくい取ります。

9
殻が開いたら火を止めて、調味料をすべて入れます。塩加減はお好みで調整してください。

10
⑨で殻が開いたらすぐにお皿に取り出しておきます。

11
写真のように、⑩のはまぐりを1個の貝に2個分の身を入れておきます。

12
今回は黄柚子と木の芽(山椒の葉)を使いました。

13
お椀にはまぐりを入れ、熱い汁を注ぎ、吸い口を添えます。
はまぐりの個数はお好みで。写真は1つのお椀に2個のはまぐり入。

コツ・ポイント
一番だしは、香り、風味を大切に煮えばなを熱々で頂きます。昆布と削りかつおを入れたお鍋を、決して強火でグラグラ煮立ててはいけません。ハマグリは煮過ぎると身が堅くなってしまいますので、開いた順からお椀に取り出しておくとぷっくり美味です。

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

このレシピの生い立ち
貝類のお吸い物が好きでよく作るので、覚書にレシピを出してみました。



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最終更新:2009年12月22日 18:25