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かなえキッチン : レシピ


極上☆小豆のお赤飯☆蒸し器で作る正統派 by p_sakura_2000
公開:09/06/01 更新:09/06/19 レシピID:824892

小豆のうま味としっかりした食感、深く濃い小豆色のお赤飯は、自宅の蒸し器で簡単に作れます。お祝いごとがある日に是非お赤飯♪

材料(2~4人分)
もち米...3合
小豆...200グラム
ごま塩...適宜


1
私のお赤飯は、ささげ(大角豆)ではなく、小豆を使っています。粒が揃い光沢があり色の濃い物を選んでください。十勝産推奨。

2
小豆は前日のうちに虫くいやヒビが入っているものをよけて、さっと水洗いします。

3
大きめの鍋に、水1リットルと小豆を入れて中火にかけて、鍋の中で小豆がおどらないくらいの火加減で煮ます。

4
煮ている途中で水が少なくなったら1カップずつ水を足しながら、小豆の表面のシワがのびて皮が張るまで少し硬めに40分煮ます。

5
小豆が煮上がったら、煮汁をザルで漉して、小豆は保存容器に入れて冷蔵庫で保管します。右が大納言、左が普通の小豆です。

6
もち米は、水が濁らないようになるまで研いで、ひたひたの水に一晩浸けます。より濃い色付けをする場合は⑧を少し入れます。

7
水につける時間がない場合は、モチ米を⑤の煮汁にひたひたになるまでぬるま湯を足して1~2時間浸します。

8
⑤の煮汁を鍋に入れて中火にかけて、半量になるまで煮詰めます。かなり濃いアズキ色の煮汁が完成。

9
⑥のもち米をざるにあげ、斜めにして5分くらいおいて余分な水気をきります。ボールにもち米と⑧を入れ手で混ぜ合わせます。

10
⑨の作業でお米にアズキ色が移ったら、再度ザルにあげて水気を切ります。この作業でお赤飯の色がより濃くなり味にも深みが出ます

11
蒸し器の準備。今回は、カルファロンのスチーマー付き両手鍋を使用。

12
さらしや蒸し料理用の蒸し布を濡らして絞り、蒸し器に敷いて、もち米をまんべんなく広げて真ん中にくぼみを作ります。

13
蒸し布を蒸し器の内側に巻き入れます。くぼみは蒸気の通り道です。蒸気がでた蒸し器にもち米をのせて中火にして35分蒸します。

14
火を止めてもち米をボールに移し、110mlの水を回しかけしゃもじで混ぜて水分をなじませま、まんべんなく均一にほぐします。

15
⑭に加える打ち水に、少しお塩を加えると味付きお赤飯ができます。家庭用は、塩味がついていたほうが美味しいと好評です。

16
⑤の小豆100グラムをつぶさないように優しく混ぜます。丁寧に扱えば、小豆でも煮崩れ(腹割れ)せず綺麗なお赤飯が作れます。

17
再度蒸し器にセットし中火で30分蒸します。蒸し上がったら火を止めます。

18
すし桶にお赤飯をあけ、表面が乾かないように濡れ布巾をかけて保管します。お赤飯を器に盛り、いただく直前にごま塩をふります。

19
写真の曲げわっぱなど、木箱や経木を敷いた容器に、出来上がってまだ熱があるうちに入れると、木に水分が移って冷めても美味。

20
ごま塩は、鍋に黒ごま25グラムを中火にかけて煎り、塩と水を小さじ1杯ずつ混ぜた物を加え弱火で水分をとばします。

21
小豆は茹でると約2倍の重さになり、実際にお赤飯に使う小豆は4分の1なので、残りはお砂糖加えお汁粉やあんこを作りましょう。

22
残った小豆をこしあんにして、水羊羹を作りました。

23
お汁粉は、お鍋に茹でた小豆100グラムにかぶるくらいの水を入れて、弱火で煮て、柔らかくなったらお砂糖7~80グラムを。

24
打ち水はもち米1合につき36ml。小豆200グラムでもち米5合まで増やせます。もち米1合につき茹でた小豆30グラムです。

25
余ったお赤飯は、平らく軽くつぶしてごま塩をまぶして、フライパンに薄く油をひき、カリッと焼いて食べると美味しいですよ♪

コツ・ポイント
小豆は蒸す時にも火を通しますので、食べると芯が残るくらい少し硬めに煮ます。蒸し器からお赤飯を出す場合、蒸し布の両端を持って、トントンと少しずつあけると小豆がつぶれません。実際に使う小豆は乾燥豆で50グラム程度ですが多いほど濃く色付きます。

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」


このレシピの生い立ち
2009年暮しの手帖2-3月号に掲載されていた「和菓子の老舗・とらやさんに習う、おいしいお赤飯の作り方」を何度も作り、レシピを改良し、我が家の完成形ができました。分量、工程ともに原形とはかなり違っておりますが、打ち水の量だけは厳守です!