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モッツァレラ・ディ・ブッファラ

2009年6月11日 (木)




水牛のチーズ「モッツァレラ ディ ブッファラ」。

モッツァレラは発酵させていない生のチーズで、
表面にはちぎった跡が見られ、これがモッツァレラの由来でmozzaとは「ちぎった」と言う意味です。実際にナイフでモッツァレラを切ってみると、中はしっかりしているまわりは少し繊維状になっています。ナイフを入れると中からじわ~っとミルクがにじみ出てきます。

モッツァレラは、日本のスーパーマーケットなどでよく見かけるようになりましたが、日本で一般的に販売されているのは、ほとんどが 牛乳から作られています。

もともと「モッツァレラ」は 南イタリアナポリ近郊にいる、水牛(ブッファラ)から作られるチーズのことでした。が、年々水牛の数が減ったこともあって今では、イタリアでも牛乳製のモッツァレラ(モッツァレラ ディ バッカ)の生産のほうがはるかに多くなりました。

良く一般にスーパーで売られている牛乳のモッツァレラは、木綿豆腐に似ていると いわれていますが、それとはまったく異なるチーズです。

一度召し上がると、余りの美味しさと、牛乳から作ったモッツァレラの違いに絶句します。

一度召し上がると病みつきになります。

DOP認定を受け、イタリアから空輸されてきますので、お値段は一般のスーパーのモッツァレラの数倍はして 贅沢な食材ですが
この美味しさは納得のお値段だと思います。

牛乳のモッツァレラしかご存じない方は、お試しになると、余りのお味の違いに感動しますよ♪

放牧によって育てられた水牛から採乳される高品質な水牛乳のみを使用しており、牛の乳から作られる物よりも、味・香りが濃厚なのが特徴なのです。

スライスしてバジルと一緒にトマトにのせて....オリーブオイルと塩コショウをかければ、リストランテ・レベルのカプレーゼサラダの出来上がり。

写真のモッツァレラは、EATALY内のrosso pomodoro(ロッソポモドーロ)で食べて、その美味しさに感動し、ショップで購入してきました。 1袋250グラム、2200円。

今までも水牛のモッツァレラを食べたことがありますが、イータリーのモッツァレラ ディ ブッファラは最高。

今日は学校のチーズ中級講座の修了試験。このところ試験勉強が続き、寝不足でふらつきながら、水牛モッツアレラのサラダを食べて頑張っております。

チーズ講座の学生らしくモッツァレラ ディ ブッファラを解説すると、分類はフレッシュ、M.G.(乳脂肪分)は最低52%、見た目は白磁で真珠色です。表面ほうすく滑らかで光沢があり、表面には内部を保護する為の薄い皮で覆われています。薄皮の下は、中心に向かって球状に層を成しており、表面にはちぎった跡が見られ、切り口からは、白色の乳しょうが出てきます。
噛んでみると、プリプリとした歯ごたえを感じ、少し酸味ががった、ムスクの様な香りがします。水牛乳は牛乳に比べ、脂肪含有率が高く、甘いミルクの風味が豊かに感じます。パスタフィラータという南イタリア独特の製法で作る製造時の練り上げの時に、練り湯を抱き込みジューシーな仕上がりにします。味はとてもクリーミーで甘みがあります。

というような解説を、100種類以上のチーズについて覚えなくてはいけない~見た目も味も製法も産地についての地理も歴史も~
既にパニック!

今日はチーズ、明日はワインの試験なので、製菓については後日まとめてアップしま~す。

修了試験に合格し、無事に今月26日の修了式に出席できますように。


おいしいもの