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ぬか床のお手入れ・味調整

2009年5月29日 (金)


実山椒についてコメントがあったので、こちらで回答を。

自己流ですが、もう何年も夏に実山椒を準備し、冷凍保存し、翌年の夏までそれを使いながらぬか床の調整をしており、良い状態を保っているので、実山椒の効果は高いと思っています。

私は実山椒が出回る季節に一年分購入し、塩茹でして、冷凍保存しています。

小鍋にお湯を沸かし、ティースプーン1杯くらいのお塩を入れ、茹でるというより、湯通し程度で、お湯に入れてグラッとしたらすぐにざるにあげて冷まします。

もし100グラム以上一度に茹でる場合、湯通し後、氷水で急速に冷やすと良いでしょう。

水気を、ペーパータオルなどでしっかり切ってから保存してください。

どのくらいの量のぬか床をお持ちかによって、山椒の量も変わってきますが、冷蔵庫に保管できる程度の容器サイズなら、月に10グラム程度で十分です。
冷蔵庫に入らないほどの大きい樽のようなぬか床でも、年間2~300グラムで良いと思います。

参考までに、私は野田琺瑯ホワイトホーロー容器「ぬか漬け美人」を使っています。サイズは、25.5×16×12cm容量3.5リットル重量2キロ程度です。

月に一度程度、写真の量の実山椒、赤唐辛子、昆布などを入れて味の調整をします。

ぬか床の味を良くするには、長年良い状態を保っているぬか床を持っている方に、少しだけ分けて頂くことが最善で、最短だと思います。

コップ一杯程度で構いませんので、熟成されたぬか床を自分のぬか床に混ぜると、驚くほどすぐに自分のぬか床が極上に変身します。

私は定期的に、手持ちのぬか床の3分の1程度を取り出して、生ぬかとお塩を足しています。
その時に取り除いた3分の1は、ぬか床初心者の方に差し上げています。

コメントくださった、えりらっくまさんありがとう。
えりらっくまさんのレシピの「水出しのミント烏龍茶」、フレッシュミントが手に入った時、月に何度も作っております。あのレシピお気に入りです♪

ぬか床は、マメにお手入れをすること、色々な種類のお野菜を漬けることが美味しいぬか床を保つ秘訣です。
漬けやすく食べやすいきゅうりだけですと、ぬか床のお味が薄くなりがちです。

素手でぬか床をかき混ぜたくない時は、使い捨ての薄いビニール手袋をはめたり、スプーンやゴムべらで混ぜても良いので、新しいお野菜を入れなくても、とにかく毎日かき混ぜることです。

継続は力なり、美味しいぬか床目指してがんばりましょう。


おいしいもの