週末のお赤飯・新しい炊き方で 2009年07月12日 (日)
今週末は珍しく、自宅で過ごすことになったので、
料理レシピの整理をしていました。
時間があると、お赤飯を作ろう、と思ってしまう私は昨日小豆ともち米を水に浸しました。
小豆は水浸けしなくても炊ける、と言われますが、
水に浸けて小豆の内部まで水を浸透させたほうが、むらなくやわらかくなり、
煮上りも美しいと思っています。
これはお汁粉作りの天才Wさんもおっしゃっていたのですが、
辰巳先生も同じことを著書に書いていました。
小豆に限らず乾燥豆は、新しく（今年豆が理想的）質の良い豆選びも大切です。
最近は、有名な料理研究家はどのようなお赤飯を作っているのだろう、と調べています。
尊敬する辰巳芳子先生の最新の著書、今年5月に出版された
「辰巳芳子の展開料理・基礎編」でのお赤飯の作り方には驚きました。
料理家の堀江泰子さん考案のレシピだそうです。
小豆の茹で汁と水を鍋に入れて塩を加えて煮立て、もち米を加えて、
しゃもじで混ぜながら汁気をほとんど吸わせて、小豆を混ぜてから、
蒸気の立った蒸し器で蒸すのです。
2008年9月25日発売の雑誌クロワッサンでの「伝えていきたい日々の食事。」
特集の中で、平松洋子さんが「うれしさ溢れる日、「お赤飯」を炊いてみませんか」
という記事で同じようなお赤飯の作り方を紹介していました。
これ、確か、ささげのお赤飯好きのWさんも試してブログに書いていらした記憶がある。
写真は辰巳先生の本でご紹介されていた堀江さんのレシピで作ったお赤飯ですが、
蒸し器だけで作るのと同じように美味しく作れるということがわかりました。
ん～、私はすべて蒸し器で作った方が失敗がない気がするのだけれど。
どうしてわざわざ鍋の中で汁気を吸わせなくてはいけないのか。
でも、堀江さんも有名な方ですし、辰巳先生がわざわざ著書で紹介するくらいなのだから、
この作り方はポピュラーなのかしら？
辰巳先生もお赤飯は小豆派だとわかりちょっと嬉しい。
土井善晴さんにお料理を習っている友人から、レシピを教えてもらったのですが、
土井善晴さんのお赤飯レシピはとらやさんとほぼ同じ。
辰巳先生も土井さんも、小豆の汁にお塩を混ぜます。
要するに現在私のお赤飯の作り方は、
土井善晴さんのレシピと全く同じということになります。
そして、土井さんもお赤飯は必ず小豆派。
辰巳先生のレシピのお赤飯も土井さんのお赤飯も小豆を使っていますが、
お写真を見る限り、1粒も腹割れしていません。
今日、鍋を火にかけながらもち米に汁気を吸わせるという工程を試してみて、
新たな可能性を知り、お赤飯の奥深さに感心するばかり。
関東出身の料理研究家の人のレシピを探せば、
ささげを使ったお赤飯のレシピが見つかるかしら。
今のところ、ささげにこだわりを持ってお赤飯を作っている料理家のレシピが
見つからないのですが。
一番興味のあるところは、ささげをお赤飯に入れる人は、
打ち水にお塩を入れないのではないかと思っているので、そこを確かめてみたい。
多分ささげのお赤飯の美味しさは、ささげともち米とごま塩との調和だと思うので、
もち米に塩味がつくのは邪魔なのではないかと思っています。
私はお赤飯は小豆派ですが、ささげのお赤飯の美味しさもわかります。
でもやっぱり自分で作る時には小豆を選んでしまうなぁ。
おいしいもの
最終更新：2009年12月04日 20:52
